как испечь просфору Опции

[Татьяна Родионова]

Я знаю, что печь просфоры это цельная наука, только не надо ее превращать в культ.
Среди нас таких мастеров нет.
Я вообще теста боюси.

[Сергий к]

Извините если кого обидел, больше надоедать не буду.

[Ксения]

Извините если кого обидел, больше надоедать не буду.

А кто казал, что вы надоедаете? Наоборот, вы пока единственный действующий специалист у нас в этой области, так что - если есть или будет интересная информация по этой теме - продолжайте, делитесь люди-то читают, интересуются....

[Татьяна Родионова]

Ну да.
Просто тут у меня навеяло одно воспоминание, ну я его писать не буду.
А вообще у меня внучка великий любитель просфор. С детства ест их в неограниченном еолличестве. Когда маленькая была, так только так можно было ее в церковь заманить.
И еще я помню в детстве мы делали "пирожные" из затвердевших просфор. В отверстия капали воду и когда просфора набухала- съедали. Но в 60-х просфору выдавали под большим секретом и только избранным.

[Сергий к]

Подметил такую особенность, если замешивая тесто для простых просфор смешать муку высшего сорта но разных производителей, тесто получается более эластичным и устойчевым к печати. Может кто то тоже попробуетjava script:emoticon(':rolleyes:',%20'smid_9').

[Сергий к]

Набор состоит из пяти просфор одна из которых с Богородичным штампом. Просфора из которой вырезается во время проскомидии Св. Агнц делается чуть побольше. Выбор размера просфор полностью зависит от настоятеля(если эти наборы не покупают у других храмов). Для замеса требуется:
Мука 3кг. (Мы берём Макфа высший сорт)
Вода 1.1л.
Св. вода 0.1л.
Дрожжи 15гр.
Соль 1ст.л.
Как замешивать описано в выпекании простых просфор. После замешивания тесто(если замес на 3кг. муки) делим на две части и накатываем на валках до получения ровного однородного гладкого блина толщиной приблизительно 3см. С этого момента надо запомнить что тесто уже сформировано под низочки и перекатать его ещё раз будет нельзя. Блин заворачиваем в полотенце(следим что бы небыло складок) и целофан. Оставляем на 50 минут. Готовим противень и фанерку под шляпки. По прошествии отведенного времени разворачиваем тесто, оно должно немного набухнуть но оставаться ровным.Окуратно раскатываем его до размера(его вы определяете сами, в зависимости какой высоты вам нужны просфоры)низочка просфоры, учитывая что это не конечный результат, после растойки тесто ещё поднимется. Из полученого блина вырезаем низочки и укладываем на противень низом кверху. Если края после резака получились неровные их можно прикатать ладошками. Накрываем противень полотенцем или тканью плотной (Х/Б) сверху целофаном и оставляем на растойку. Оставшееся тесто перекатываем как в начале до получения ровного однородного блина, толщина должна позволить отпечатать полный рельеф штампа. Нарезаем по размеру и количеству донышек на противне, штампуем, укладываем на фанерку и укрываем полотенцем с целофаном(Полотенце или ткань не должны быть рельефными, во избежании вмятин и заминов на просфорах).Когда наши заготовки немного поднимутся, момент надо определить на глаз, примерно после штамповки минут через 15 начинаем собирать просфоры. Моем руки, в чистую тарелку наливаем Святой воды. Пальцы обмакиваем в Святой воде и смачиваем верх донышек, лутьше делать неспеша по одной просфоре. Затем берём шляпку соответствующего размера, её так же смачиваем и соединяем с низочком, слегка прижимая сверху. Закончив сборку прокалываем просфоры( чем выше и больше просфора, игла должна быть толше) накрываем полотенцем, целофаном и ставим на растойку. Дальше начинается творческий процесс, надо следить за подъёмом просфор, что бы они не перегуляли(не расплылись). На этот процесс влияют дрожжи, температура, мука в общем процесс индивидуальный. Включаем печку. Я уже писал что у нас двухкамерная, ставим 50 и 200 градусов. Далее как только вы поняли что просфоры держат форму и немного поднялись, ставим противень на 50 градусов до полного поднятия(если печка просто духовкой держим на растойке дольше) и затем выпекаем(во время выпекания противень переворачиваем но просфоры не прокалываем). Готовые просфоры укладываем и укрываем на постели(смотрите простые просфоры) и оставляем часов на 12. Упаковываем набором в мешочки( друг на друга не ложим, упаковка должна получиться плоской) и два целофановых пакета. Храним в холодильнике просфорном под морозилкой. Описаный способ прост в применении и не считается эталоном. Всем приятных результатов.

[Владимир]

Спасибо, вполне доходчиво и подробно.

[Сергий к]

Что бы ответить полностью на заданные вопросы предлагаю очень простой и доступный способ выпекания Артоса.
В начале работы надо определить количество выпекаемых артосов. Затем подбираем формы, здесь подход кто что приспособит (мы печем в формах для тортов и в металической форме типа кастрюля). Формы подогреваем в духовке и обрабатываем воском. Рецепт теста как для простых просфор (смотрите выше). Средний Артос выходит при замесе на 1.5кг. муки. (расчитать очень просто исходя из рецепта простых просфор). После замеса раскатываем тесто на машинке или скалкой до однородного блина, толщина блина примерно 3 - 3.5 см (этот рецепт для неочень высоких Артосов)и заворачиваем в полотенце или материал Х/Б, затем в целофан. Ждём примерно около часа, может чуть поменьше, достаём уже увеличеный в размере блин и доводим его путём одной прокатки или скалкой до толщины 2 -3см. (если ктото хочет Артос повыше толщину можно увеличить но не забывайте что тесто очень поднимется. Далее берём форму, накладываем её верхом на блин и потихоньку начинаем вырезать путём надавливания на форму то с одной стороны то с другой (не надо давить сильно, в форме нет отверстий для выхода воздуха, нажымая на один край другой немного поднимается и даёт возможность воздуху выйти), в конце форму слегка прокручиваем. В итоге получаем круглый блин по размеру формы, края которого можно немного поправить ладошками. Остаток теста раскатываем опять в однородный блин толщиной 1 - 1.5см и вырезаем шляпку. Если есть возможность вырезать шляпку чуть поменьше низочка, то это предаст Артосу вид красивой просфоры. Укладываем низочек в форму, можно его немного поправить и штампуем шляпку штампом. Если его нет (узнал по опросу знакомых) можно из теста вырезать полоски и на шляпке выложить крест, кто то делает красивые косички и также вылаживает крест, это можно решить с настоятелем. Затем смачиваем святой водой низок и шляпку, соединяем их и прижимаем друг к другу, прокалываем, накрываем полотенцем и ставим на расстойку.
Когда тесто поднимется (тут лутьше смотреть женщине) ставим выпекать. Если начнут быстро румяниться верха, на них можно положить бумажку. Готовность проверяется тонкой лучинкой. Прокалываем ей Артос, если при вынимании нет теста то Артос готов. Затем укрываем его на постели (смотреть простые просфоры) часов на восемь. Если надо хранить то заворачиваем в сухое полотенце и ставим в холодильник. Рекомендую испечь сначала один Артос, всё взвесить и если результат устраивает печь остальные.

[Сергий к]

На заметку. В Киево-Печерской лавре хороший выбор штампов и резаков для просфор.

[бр. Михаил]

"на 1кг муки 20гр. дрожжей и 1ну ст. ложку соли. Все замешать и хорошенько вымесить. Тесто должно быть тугим . Как замешал сразу придать форму, дать мин. 5 подойти и в печь. Я попробовал спечь хлеб все Ок. Тесто без запаха дрожжей, вкус приличный"

ктати, в Греции просфоры в супермаркетах продаются покупаются и приносятся в храмы

еще:
"2 килограмма муки, 5 грамм дрожжей, 30 грамм соли, 900 грамм воды. Дрожжи растворить в теплой воде, замесить тесто. Оставить его часа на 4, но температура не должна быть выше 35-38 градусов.
Когда тесто подойдет примерно вдвое, можно начинать изготовление.

Если нет раскаточной машинки - то придется действовать скалкой. Раскатать в одном направлении - сложить, опять раскатать от сгиба, чтобы вышел воздух. Интенсивно выкатывать воздух в течении примерно 5 минут. Потом скатать шарик для низа, для верха раскатать и вырезать кругом. Нижняя часть примерно 2 сантиметра, верхняя - полсантиметра или чуть толще. Поставить печать и соединить, чуть намочив, обе части.
Проколоть в нескольких местах и оставить на час, накрыв целофаном, а сверху - полотенцем.

Выпечка в духовке 220 градусов. Первые 5-7 минут надо вынимать их из печи и протыкать в уже имеющиеся отверстия, или добавить их в удобных местах. Если како-то бок приподнимается, то его
нужно присаживать рукой.

Допекать при температуре 120 до "загорелого" цвета..."

Получается опару не надо готовить????!!!!!http://pravoslavnie.gorojane.tv/forum/style_images/1/folder_post_icons/icon6.gifhttp://pravoslavnie.gorojane.tv/forum/style_images/1/folder_post_icons/icon6.gifhttp://pravoslavnie.gorojane.tv/forum/style_images/1/folder_post_icons/icon6.gif

[Сергий к]

Если исходить из описания рецептов то опара не ставится.

[Сергий к]

Очень часто на приходах есть проблема с выпеканием наборов вручную, без помощи тестомешалки и раскаточной машины. Хочу предложить проверенный мной способ, может кому то и пригодится. Выше уже было написано что набор это пять просфор, агничная, богородичная и три просфоры с крестом(пишу по простому для ясности).
Для замеса понадобится:1. Мука 500гр. Я беру "Макфа", кто то её не признаёт по идейным соображениям, тогда берите другую высшего сорта. В Украине можно смело использовать"Renata" в простонародии "Яичница", надеюсь что она ещё выпускается. 500гр. хватит на набор и облегчит замешивание и сохранит Ваши силы.
2. Вода 210-220гр, в зависимости от влажности муки, при очень густом замесе можно немного добавить.
3. Соль 1/5 чайной ложки без горки.
4.Дрожжи 2.5гр. Дрожжи брикетные живые, высчитать очень просто.
Не указываю Крещенскую воду, её мы будем использовать при соединении просфор. Причина простая, можно будет мыть посуду свободно, ведь многие пекут не в просфорне а дома.
Первое дело перед работой это молитва. Замешиваем в большом блюде или другой подходящей чистой посуде, которая используется только для просфорного дела. Потребуется немного кипятка горячего и холодного, смешивая их добиваемся комфортной температуры для растворения дрожжей и соли.

Замес: Просеиваем(обязательно) муку, разводим в 110гр. теплой воды дрожжи, хорошо перемешиваем и вливаем в муку, желательно через мелкое ситечко. Затем тоже самое делаем с солью и начинаем замешивать. Если при замесе на дне блюда будут оставаться небольшие частички сухого теста их можно удалить, замешиваем до образования плотной однородной массы. После замеса ложим тесто в целофановый пакет (не очень плотно), заворачиваем в плоную ткань и оставляем на два часа для подхода. Когда тесто подойдёт начинаем его вымешивать, здесь главное очень сильно жать на тесто что бы тесто получилось без воздушных прослоек. Для убыстрения процесса тесто надо через какойто период времени нарезать ножом на мелкие кубики и опять выминать. Тесто готово к работе когда на срезе не будет воздушных прожилок или почти не будет. Затем раскатываем тесто скалкой, складываем пополам, гладкой стороной наружу и раскатываем до толщины примерно 1-1.5см.,со временем это будете делать на глаз. Вырезаем донышки резаками и вылаживаем не плотно на приготовленный противень смазанный воском(противни должны быть только для выпекания просфор). Размер просфор оговаривается с настоятелем, он знает какой величины надо делать Агничную просфору, резаки можно подобрать и сделать из банок с коффе, они очень хорошо моются. Если не хватило раскаточного теста на все донышки то обрезки опять замешиваем и раскатываем. Когда все донышки уложенны накрываем противень куском материи из х/б. материала и сверху целофаном, оставляем на расстойку. Для верхов раскатываем остатки теста примерно 0.5-0.7мм, оно плотное и поэтому хорошо пропечатается печать. Я использую один резак под донышко и верх, многие делают заготовки на верха немного меньше, это можно тоже решить с настоятелем. В идеале надо иметь три печати, Агнечную, Богородечную и с крестом, можно печатать четыре одинаковые с крестом, всё решается на приходе. Для верхов надо заготовить тонкие фанерки, размер чуть больше противня, на них сложить отпечатанные верха, если при выпечке верха будут получаться размытые, печатайте сильнее предварительно втерев в поверхность муки, остатки сметите кисточкой. Верха так же накрывайте тряпочкой с целофаном и ставите сверху противня. Минут через 40-50, надо смотреть как будут подниматься заготовки, начинаем соединять низа с верхами путём смачивания верха донышка Крещенской водой и налаживания на него верха печатью к верху и прижимаем. Затем уже просфоры надо проткнуть по периметру просфоры в нескольких местах, можно иголкой от шприца и в середине но не крест, закрываем опять тряпочкой и целофаном, ставим на расстойку. Включаем плиту на 200гр., если электродуховка старого типа то просто включаем. Минут через 30, когда духовка разогреется и просфоры немного подойдут ставим выпекаться,при выпекании просфоры поднимутся. Просфора не обязательно должна быть сверху румяной, готовность смотрим по донышку. подрумянилось и можно вынимать. Если духовой электрошкаф без терморегулятора то противень надо один раз поменять местами с низу в верх или наоборот. Что бы просворы были готовы для проскомидии надо что бы они дозрели, для наборов это важно. Для этого делаем постель, берём кусок старого байкового одеяла или что то аналогичного и растилаем на столе, сверху два таких же ч/б куска ткани, кусок целофана и ещё кусок одеяла. Оставляем два куска снизу а три скатываем рулончиком, просфоры выкладываем и закрываем плотно на 12часов. Просфоры находятся между х/б тряпочками. Выпекать к службе, например 1го днём печем, 2го Вынимаем из постели, 3го с утра литургия. Если надо хранить то выше способ описан.
Хороших Вам просфор. Если кому то пригодится то уже хорошо, тем более что тесто всегда непредсказуемо.

[Сергий к]

Забыл написать важный момент, перед вырезкой заготовок раскатаное тесто надо несколько раз приподнять и не сильно бросить на разделочный стол, от этого снимется напряжение в тесте и заготовки будут ровными а не овальными. Хотел вставить в предыдущее сообщение но не нашел как.

[Сергий к]

Если есть желание или необходимость изготовить просфорную печать а нужного инструмента и опыта нет, можно выйти из положения с помощью концелярского ножа. Для наглядности рассмотрим вариант в сельской местности, печь надо а печать упала и раскололась, склеить нельзя да и не желательно. Идем сначала к ближайшей поленице дров, лучше с хозяином и берем осиновое полено подходящего размера, прошлогоднее, сухое. Затем несем это сокровище в ближайшую школу или колхозные мастерские, должны обязательно помочь и выточить заготовку нужного размера. Если нет то делаем сами с помощью ножовки и наждака. Сторону где будем вырезать надо немного подшлифовать, можно тоже на мелком наждаке. Заготовки могут быть разные.

[/URL][/img]

Извините, фотографии не работают, нет смысла писать дальше.

Сообщение отредактировал Сергий к - 18.12.2013, 23:30

[Евгений А]

[/URL][/img]

Извините, фотографии не работают, ...

они работают.
В панели есть кнопка "Вставить изображение" (зеленое дерево нарисовано), жмите на нее > вставляете url фотографии > "ОК".

[Сергий к]

Пробую.
Спасибо Евгений за внимание, оставлю эту идею.

Сообщение отредактировал Сергий к - 19.12.2013, 15:45

[Сергий к]

Немного разобрались, попробую продолжить тему.
Про дерево написал выше, формы заготовок могут быть разные, кому какие удобнее.


Продолжение следует.

Сообщение отредактировал Сергий к - 21.12.2013, 18:44

[Сергий к]

Когда заготовка готова, можно приготовить канцелярский нож.



Если лезвие болтается то надо пассатижами немного сжать направляющие. Лезвие надо вымыть с содой, убрать масло. Всегда помним что канцелярский нож тоже относится к режуще колющим предметам. Во время работы, левой рукой держим заготовку так, что бы если соскочит нож, рука не пострадала. Когда все готово можно приступать к работе.
Размечаем заготовку, образец на фотографии. Что бы облегчить работу можно купить, а у кого есть школьники то уже скорее всего есть, линейку с отверстиями разного диаметра, там есть метки квадрата.



Продолжение следует.

Сообщение отредактировал Сергий к - 21.12.2013, 20:02

[Сергий к]

Вырезаем с двух сторон держа нож под углом лезвием внутрь. От наклона зависит глубина резьбы печати. Не старайтесь сразу прорезать всю глубину, сначала не спеша прорежте направляющие а затем как пойдет, зависит какая часть древесины попадется. Что у Вас получится я не сомневаюсь, осталось что бы Вы тоже в это поверили.
















Продолжение следует.

[Сергий к]

Прошу меня извинить за плохое качество фотографий, надеюсь что их качества хватит что бы уловить смысл.
Когда вырезаем буквы пользуемся все тем же приемом, но надо расчитать что бы буквы все убрались. Если печать не очень большая то вырезаем под титлом две, первую и последнию, буквы.








В конце наших стараний мы получаем не очень идеальную но рабочую печать. Богородичная печать вырезается так же.





Обязательно после работы надо попробовать печать на тесте, убираем весь мелкий мусор и видим что получилось на оттиске. Вот что у нас получилось.




Эту печать резал по березе, что бы сохранить чистоту эксперемента взял её в поленице у свата .
Очень буду рад если эта тема кому то поможет в трудную минуту.

Сообщение отредактировал Сергий к - 21.12.2013, 20:52