как испечь просфору Опции

[Владимир]

Коллеги, подскажите, где можно найти информацию по выпечке просфор, артоса.
Интересует именно выпечка: рецепты теста, технология, выпечка и т.д.
Может кто сам пробовал.
Заранее спасибо.

[Сергий к]

Очень часто на приходах есть проблема с выпеканием наборов вручную, без помощи тестомешалки и раскаточной машины. Хочу предложить проверенный мной способ, может кому то и пригодится. Выше уже было написано что набор это пять просфор, агничная, богородичная и три просфоры с крестом(пишу по простому для ясности).
Для замеса понадобится:1. Мука 500гр. Я беру "Макфа", кто то её не признаёт по идейным соображениям, тогда берите другую высшего сорта. В Украине можно смело использовать"Renata" в простонародии "Яичница", надеюсь что она ещё выпускается. 500гр. хватит на набор и облегчит замешивание и сохранит Ваши силы.
2. Вода 210-220гр, в зависимости от влажности муки, при очень густом замесе можно немного добавить.
3. Соль 1/5 чайной ложки без горки.
4.Дрожжи 2.5гр. Дрожжи брикетные живые, высчитать очень просто.
Не указываю Крещенскую воду, её мы будем использовать при соединении просфор. Причина простая, можно будет мыть посуду свободно, ведь многие пекут не в просфорне а дома.
Первое дело перед работой это молитва. Замешиваем в большом блюде или другой подходящей чистой посуде, которая используется только для просфорного дела. Потребуется немного кипятка горячего и холодного, смешивая их добиваемся комфортной температуры для растворения дрожжей и соли.

Замес: Просеиваем(обязательно) муку, разводим в 110гр. теплой воды дрожжи, хорошо перемешиваем и вливаем в муку, желательно через мелкое ситечко. Затем тоже самое делаем с солью и начинаем замешивать. Если при замесе на дне блюда будут оставаться небольшие частички сухого теста их можно удалить, замешиваем до образования плотной однородной массы. После замеса ложим тесто в целофановый пакет (не очень плотно), заворачиваем в плоную ткань и оставляем на два часа для подхода. Когда тесто подойдёт начинаем его вымешивать, здесь главное очень сильно жать на тесто что бы тесто получилось без воздушных прослоек. Для убыстрения процесса тесто надо через какойто период времени нарезать ножом на мелкие кубики и опять выминать. Тесто готово к работе когда на срезе не будет воздушных прожилок или почти не будет. Затем раскатываем тесто скалкой, складываем пополам, гладкой стороной наружу и раскатываем до толщины примерно 1-1.5см.,со временем это будете делать на глаз. Вырезаем донышки резаками и вылаживаем не плотно на приготовленный противень смазанный воском(противни должны быть только для выпекания просфор). Размер просфор оговаривается с настоятелем, он знает какой величины надо делать Агничную просфору, резаки можно подобрать и сделать из банок с коффе, они очень хорошо моются. Если не хватило раскаточного теста на все донышки то обрезки опять замешиваем и раскатываем. Когда все донышки уложенны накрываем противень куском материи из х/б. материала и сверху целофаном, оставляем на расстойку. Для верхов раскатываем остатки теста примерно 0.5-0.7мм, оно плотное и поэтому хорошо пропечатается печать. Я использую один резак под донышко и верх, многие делают заготовки на верха немного меньше, это можно тоже решить с настоятелем. В идеале надо иметь три печати, Агнечную, Богородечную и с крестом, можно печатать четыре одинаковые с крестом, всё решается на приходе. Для верхов надо заготовить тонкие фанерки, размер чуть больше противня, на них сложить отпечатанные верха, если при выпечке верха будут получаться размытые, печатайте сильнее предварительно втерев в поверхность муки, остатки сметите кисточкой. Верха так же накрывайте тряпочкой с целофаном и ставите сверху противня. Минут через 40-50, надо смотреть как будут подниматься заготовки, начинаем соединять низа с верхами путём смачивания верха донышка Крещенской водой и налаживания на него верха печатью к верху и прижимаем. Затем уже просфоры надо проткнуть по периметру просфоры в нескольких местах, можно иголкой от шприца и в середине но не крест, закрываем опять тряпочкой и целофаном, ставим на расстойку. Включаем плиту на 200гр., если электродуховка старого типа то просто включаем. Минут через 30, когда духовка разогреется и просфоры немного подойдут ставим выпекаться,при выпекании просфоры поднимутся. Просфора не обязательно должна быть сверху румяной, готовность смотрим по донышку. подрумянилось и можно вынимать. Если духовой электрошкаф без терморегулятора то противень надо один раз поменять местами с низу в верх или наоборот. Что бы просворы были готовы для проскомидии надо что бы они дозрели, для наборов это важно. Для этого делаем постель, берём кусок старого байкового одеяла или что то аналогичного и растилаем на столе, сверху два таких же ч/б куска ткани, кусок целофана и ещё кусок одеяла. Оставляем два куска снизу а три скатываем рулончиком, просфоры выкладываем и закрываем плотно на 12часов. Просфоры находятся между х/б тряпочками. Выпекать к службе, например 1го днём печем, 2го Вынимаем из постели, 3го с утра литургия. Если надо хранить то выше способ описан.
Хороших Вам просфор. Если кому то пригодится то уже хорошо, тем более что тесто всегда непредсказуемо.