как испечь просфору Опции

[Владимир]

Коллеги, подскажите, где можно найти информацию по выпечке просфор, артоса.
Интересует именно выпечка: рецепты теста, технология, выпечка и т.д.
Может кто сам пробовал.
Заранее спасибо.

[Сергий к]

Набор состоит из пяти просфор одна из которых с Богородичным штампом. Просфора из которой вырезается во время проскомидии Св. Агнц делается чуть побольше. Выбор размера просфор полностью зависит от настоятеля(если эти наборы не покупают у других храмов). Для замеса требуется:
Мука 3кг. (Мы берём Макфа высший сорт)
Вода 1.1л.
Св. вода 0.1л.
Дрожжи 15гр.
Соль 1ст.л.
Как замешивать описано в выпекании простых просфор. После замешивания тесто(если замес на 3кг. муки) делим на две части и накатываем на валках до получения ровного однородного гладкого блина толщиной приблизительно 3см. С этого момента надо запомнить что тесто уже сформировано под низочки и перекатать его ещё раз будет нельзя. Блин заворачиваем в полотенце(следим что бы небыло складок) и целофан. Оставляем на 50 минут. Готовим противень и фанерку под шляпки. По прошествии отведенного времени разворачиваем тесто, оно должно немного набухнуть но оставаться ровным.Окуратно раскатываем его до размера(его вы определяете сами, в зависимости какой высоты вам нужны просфоры)низочка просфоры, учитывая что это не конечный результат, после растойки тесто ещё поднимется. Из полученого блина вырезаем низочки и укладываем на противень низом кверху. Если края после резака получились неровные их можно прикатать ладошками. Накрываем противень полотенцем или тканью плотной (Х/Б) сверху целофаном и оставляем на растойку. Оставшееся тесто перекатываем как в начале до получения ровного однородного блина, толщина должна позволить отпечатать полный рельеф штампа. Нарезаем по размеру и количеству донышек на противне, штампуем, укладываем на фанерку и укрываем полотенцем с целофаном(Полотенце или ткань не должны быть рельефными, во избежании вмятин и заминов на просфорах).Когда наши заготовки немного поднимутся, момент надо определить на глаз, примерно после штамповки минут через 15 начинаем собирать просфоры. Моем руки, в чистую тарелку наливаем Святой воды. Пальцы обмакиваем в Святой воде и смачиваем верх донышек, лутьше делать неспеша по одной просфоре. Затем берём шляпку соответствующего размера, её так же смачиваем и соединяем с низочком, слегка прижимая сверху. Закончив сборку прокалываем просфоры( чем выше и больше просфора, игла должна быть толше) накрываем полотенцем, целофаном и ставим на растойку. Дальше начинается творческий процесс, надо следить за подъёмом просфор, что бы они не перегуляли(не расплылись). На этот процесс влияют дрожжи, температура, мука в общем процесс индивидуальный. Включаем печку. Я уже писал что у нас двухкамерная, ставим 50 и 200 градусов. Далее как только вы поняли что просфоры держат форму и немного поднялись, ставим противень на 50 градусов до полного поднятия(если печка просто духовкой держим на растойке дольше) и затем выпекаем(во время выпекания противень переворачиваем но просфоры не прокалываем). Готовые просфоры укладываем и укрываем на постели(смотрите простые просфоры) и оставляем часов на 12. Упаковываем набором в мешочки( друг на друга не ложим, упаковка должна получиться плоской) и два целофановых пакета. Храним в холодильнике просфорном под морозилкой. Описаный способ прост в применении и не считается эталоном. Всем приятных результатов.